Cuisine
“Folar” portugais : deux recettes de chefs à faire à la maison
Deux chefs portugais partagent leurs recettes de famille : une sucrés, une salée.
“Folar” de Pâques : traditions et variétés
Le folar de Pâques est souvent considéré comme une douceur, mais sa nature peut varier selon la région et les traditions familiales. Par exemple, dans la région de Trás-os-Montes, c’est plutôt le “folar” salé,; un délicieux mélange de différentes viandes. D’autre part, dans les “folares” sucrés, on trouve souvent des œufs durs sur le dessus, traditionnellement interprétés comme symbolisant un nouveau départ.
Si vous aimez mettre la main à la pâte, n’hésitez pas à essayer ces recettes de folar de Pâques, gentiment partagées par les chefs les plus compétents en cuisine. Avec des racines et des origines diverses, le défie de deux chefs aboutissant à deux options : une sucrées et une salée.
Recette de Tiago Bonito, chef d’Éon, le restaurant du Palecete Severo (ouverture prochaine)
La recette du “folar” de Pâques de Tiago est celle de sa mère qui a des souvenirs associés. C’est sucré et l’œuf dessus ne manque pas.
Ingrédients pour la pâte
500 g de farine 55
125 g de sucre
3 oeufs
100 g de beurre
100 ml de lait demi-écrémé
20 g de levure de boulanger
1 citron
1 orange
1 cuillère à café de cannelle moulue
fenouil moulu q.s.
3 g de sel fin
Ingrédients pour les œufs durs
2 oeufs
pelure d’oignon q.s.
1 œuf pour badigeonner
Préparation
- Mélangez la farine avec le sucre, faites un monticule et ouvrez un trou au centre pour ajouter le lait, le zeste de citron, l’orange, la cannelle, le fenouil moulu, le sel, le beurre et les œufs.
- Mélangez les ingrédients de l’intérieur vers l’extérieur jusqu’à ce qu’une pâte se forme puis pétrissez bien pendant 5 minutes.
- Ajoutez la levure et continuez à pétrir encore cinq minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et puisse se former en boule.
- Laissez la pâte dans un bol couvert et laissez-la lever pendant six à huit heures, de préférence au froid.
- Faites cuire les œufs avec la pelure d’oignon pendant 10 minutes.
- Sortez la pâte du froid et roulez-la en boule. Laissez un peu de pâte de côté pour réaliser quelques tresses avec les œufs durs.
- Placer la boule de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrée de farine.
- Couvrir la pâte d’un linge et laisser lever pendant trois heures.
- Placez les œufs durs au centre de la pâte. Prenez le reste de pâte réservée, divisez-la en quatre parties et étirez-la en bandes à disposer autour des œufs. Laissez lever encore une heure recouvert d’un linge.
- Badigeonner le folar d’œuf battu et cuire au four à 170 ºC pendant 16 minutes.
Astuce : pétrir la pâte le soir pour la laisser lever toute la nuit. De cette façon, vous pouvez cuire le gâteau pendant la journée et déguster le folar pendant qu’il est encore chaud.
Qui est Tiago Bonito ?
Ancien chef du Largo do Paço, étoilé au Michelin et qui travaille désormais à Éon, le nouveau restaurant du Palacete Severo, à Porto, qui ouvrira bientôt ses portes.
Recette de Fábio Alves, Chef du SUBA
Fábio Alves, du restaurant Suba, aux Verride Santa Catarina, propose un “folar” farci de morceaux de charcuterie.
Ingrédients pour la pâte
1kg de farine
12 œufs
100 g de beurre
150 g de saindoux
30 g d’huile d’olive
30 g de levure de boulanger
Sel q.s.
5 ml d’eau-de-vie
700 g d’un mélange de morceaux de charcuterie fumée tels que : du jambon, du chorizo, de la poitrine…)
Préparation
- Placez les œufs dans l’eau tiède, faites fondre le beurre et le saindoux et dissolvez la levure avec un peu d’eau tiède avec l’eau-de-vie.
- Dans un récipient, mettez la farine, faites une cavité et ajoutez la levure, le saindoux et le beurre, mélangez le tout et enfin ajoutez les œufs.
- Saupoudrez un plan de travail de farine et versez le mélange dessus.
- Pétrir et travailler vigoureusement la pâte, en la saupoudrant de farine si nécessaire.
- Lorsque la pâte ne colle plus au comptoir ni à vos mains, elle est prête.
- Réglez le four à 50 ºC et placez-y la pâte à lever, recouverte d’un torchon, pendant environ 1 heure et 30 minutes (le réglage idéal de la levure est que la pâte atteigne deux fois sa taille initiale).
- Divisez ensuite la pâte en deux parties égales, étirez-la avec la main, ajoutez les saucisses coupées en cubes, roulez la pâte, placez-la sur la plaque et mettez-la au four pour lever encore 30 minutes.
- Badigeonner d’œuf et cuire au four à 180 ºC pendant environ 1 heure.
Qui est Fábio Alves ?
Chef d’origine de la région de Trás-os-Montes, 34 ans, propose des saveurs nationales aux influences internationales au restaurant Suba de l’hôtel Verride Palácio Santa Catarina, à Lisbonne.
